HACCPによる衛生管理について

みなさんはHACCPという言葉をご存じでしょうか。このHACCPというのは、もともとはアメリカのNASAが考案した食品製造における衛生管理システムです。宇宙では医者もいなければ薬もないので、絶対に食中毒や異物混入などの食品事故を起こせないため、開発された衛生管理システムです。食品製造において、原材料の受け入れから製造・輸送・販売における一連の工程について危害を分析し、その危害の発生リスクを最大限におさえるための重点管理ポイントを設定し、重点的に管理していくのがこのHACCPという衛生管理システムなのです。

もともとこのHACCPでは、欧米では既に義務化されており日本では遅れているシステムでした。それに伴い、日本では2021年の5月に飲食店から食品工場に至るあらゆる食品事業者に対して、このHACCPによる衛生管理システムが義務化されます。各自治体の保健所が、各食品事業者を指導していくことが既に取り組みとして始まっています。この衛生管理システムは、小さな飲食店や個人事業者などは難しいという声を受け、大規模事業者はA基準、小さい規模の授業者はB基準という形で段階をつけています。

重点的に管理する点について、各種記録をつけていくことになります。例えば、食品を加熱した場合は加熱後の温度を測定したり、金属探知機を設置しているような食品工場ではその実施記録をつけていくことになります。これにより、食中毒などの食中毒リスクが大幅に低減されるのです。