食品製造における温度管理について

食品製造・調理において温度管理は非常に大事なポイントになります。その理由は、食中毒を引き起こす細菌や、腐敗を引き起こす腐敗菌はそれぞれ好きな温度帯があり、その好きな温度帯の条件下では一気に増殖し食中毒や腐敗を引き起こすからです。最近の種類にもよりますが、一般的な最近ですと40℃前後で増殖します。ですから、最近が増殖しやすい食品はできるだけ低温で保管することが食中毒予防のためのポイントとなります。

また、生肉などには食中毒菌がもともと存在します。具体的には腸管出血性大腸菌O157やカンピロバクター、サルモネラ属菌などです。これら食中毒菌を殺すことができる温度があり、腸管出血性大腸菌O157などは中心温度が75℃で1分以上の加熱を行えば、その食中毒菌を殺すことができます。ですから、生肉を加熱調理する場合は加熱後に温度計を用いて、中心温度が75℃で1分以上の条件を満たしているかどうかを確認することで、食中毒菌を殺菌することができたかどうかを確認することが重要です。

逆に75℃で1分以上の加熱条件を満たしていない場合は、腸管出血性大腸菌O157などの食中毒菌が残存し、食中毒を引き起こしてしまう恐れがあります。このように、食中毒や腐敗を引き起こさないように食品の衛生管理を行うためには、温度管理が非常に大事なポイントとなります。また、管理を徹底するためにその温度管理の記録を残すことも重要となってきます。