HACCPは優れた衛生管理手法です

HACCPはハセップと呼ばれる食品の衛生管理手法で、日本では2021年6月から全ての食品関連企業に導入と運用が義務化されました。従来は包装から出荷までの間に一部の製品の抜き取り検査が行われていましたが、全ての製品を関しすることは不可能です。HACCPは健康に悪影響を及ぼす微生物や細菌などによる危害を予測し、重要な工程を厳格に管理します。加熱や冷却などの重要工程を連続的・継続的に監視・記録するため、より高い精度で不良品を発見できます。

この手法では製造工程が細分化されて工程ごとのリスクを行うので、食品事故が発生した場合でも原因となっている工程を容易に把握可能です。HACCPを構築するためには7つの原則と12の手順があり、まずチームを編成し次に製品の説明書を作成します。意図する用途と対象消費者を確認したら製造工程一覧図を作成し、現場で確認しなければなりません。これら5つの作業は次の7つの原則・手順を進めるための準備段階とされます。

危害要因分析を実施して重要管理点を決定し管理基準やモニタリング方法の他に改善措置や検証方法、記録・保存方法を設定します。HACCPのHAとは危害要因分析のことで微生物や細菌、化学物質や異物による悪影響の予測と管理手法の明確化が行われます。この管理手法では製造工程を細分化してリスク管理を行いますが、特に厳格な管理が必要な重要管理点がCCPです。HACCPを導入するとスタッフの衛生管理に関する意識や生産効率が向上し、製品の不具合に迅速な対応が可能になります。

クレームや事故が減少するだけでなく、企業や製品に対する信頼性が高まるため取引先や販路拡大にも役立つというメリットも存在します。