HACCPは効果的に食品の安全管理ができます

食品関連の企業が効果的に製品の衛生管理をするために、日本では2020年6月からHACCPの導入が義務付けられました。1年間の猶予期間が設定されていましたが、2021年6月からは全ての食品関連企業に対してHACCPの導入と運用が義務付けられています。HACCPはハサップと呼ばれており、2018年6月の食品衛生法改正によって義務化されることになりました。もともとはアメリカ合衆国のアポロ計画の中で、宇宙食の安全性を確保するために発案された衛生管理の手法です。

効果的に食品の安全性を確保できることから食品業界で評価され、現在では衛生管理の国際的な手法となっています。HAとはHazardとAnalysisの頭文字を取ったもので危害要因分析を表しており、疾病や障害を起こす可能性がある危害要因を把握し管理方法を明確化します。有害な微生物や化学物質、金属などの異物が原材料や製造過程の食品に混入・増殖することで生じる可能性がある健康への悪影響を予測し具体的な管理のルールを定めます。CCPはCriticalとControl、Pointの頭文字であり重要管理点という意味です。

危害要因を除去・低減させるため、重要な工程を継続的に管理・記録します。食品中の危害要因に対して健康を損なわない程度まで確実に減少・除去するには、危害要因分析に基づいて重要な製造と加工の工程を管理する必要があります。危害要因分析では微生物や細菌の他に有害物質や異物を把握し、各工程を管理するだけでなく重要管理点では特に厳格な管理を行います。製品の品質を維持するために加熱や冷却、包装の時間や温度は特に厳格な管理が必要とされます。

HACCPでは製造工程を細分化して工程ごとのリスク管理を行うため、問題が発生した場合には速やかに原因を特定できます。