食品関連における温度管理

温度管理は食品や医薬品、機械など温度の変化に敏感なものを取り扱う業務で行われる作業です。特に食品関連において温度管理はとても重要です。原材料の仕入れから製造、保管に至るまで適切な温度状態で作業をしないと食材を腐らせてしまったり、殺菌を増殖させ足りします。2020年6月に食品衛生法が改正され、食品を扱うすべての業者は世界保健機構と国連食糧農業機関の両者で発表し、世界的に認められるHACCAPに基づいた温度管理をすることが義務付けられました。

HACCAPとは、「危害」「分析」「重要」「管理」「点」の5つの英語の頭文字からとった言葉で、食材の収穫から製造・出荷までにの間に起こりうる微生物などの危険物質が混入する要因を分析し、明確な管理基準に則って重要に管理をするという意味を持ちます。かつては製造して出荷する前だけ抜き取り検査をして何か不具合が出れば出荷を停止する方法でしたが、問題のある製品をすべて出荷停止にできず危険要因があった製品も一緒に出荷してしまい、消費者に健康被害をもたらしたことがありました。HACCAPに従って管理をすることで危険要因を事前に取り除くことができ、もし出荷して何らかのトラブルが起きたとしてもどの工程に問題があったかをすぐに知ることができます。HACCAPに対応して、特に温度管理は慎重に行わなければいけません。

しかし人の力だけでは温度設定を間違ってしまうことも出てきます。そこでコンピュータで温度管理ができるツールが開発され、導入する企業も増えてきています。